味噌用酵母「秋田香酵母ゆらら」の開発と利用

抄録

近年の味噌に対する消費者の嗜好は, 甘口で香りの高いものが好まれる傾向にあり, これに対応するために, 味噌の生産が盛んな地域では, それぞれ独自の酵母を開発し使用している。今回は秋田味噌用の「秋田香酵母ゆらら」の開発と利用を手掛けた一人である筆者に詳しく解説いただいた。