日本醸造協会誌
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食酢の微生物制御
円谷 悦造塚本 義則
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2000 年 95 巻 1 号 p. 39-45

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抄録

食酢のHACCPシステム導入を念頭に入れ, 食酢汚染菌である酢酸菌, 乳酸菌, 酵母様糸状菌と酵母につき熱殺菌による速度論から殺菌温度を論じ, さらに食塩併用効果, カルシウムイオン除去効果, 微生物汚染菌の推定法, 加工酢の成分濃度から, 汚染は起き難いと結論づけている。

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