日本醸造協会誌
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奄美諸島の発酵食品 (2)
吉田 元
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2000 年 95 巻 11 号 p. 830-834

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抄録

かって, 米や麦の乏しい奄美諸島から沖縄にかけて, ソテツの実を原料とするナリ味噌, ヤナブ味噌なる特異な味噌が存在することは, 僅かに聞き及んでいたが, その詳細についてはほとんど知られていなかった。
筆者は, 奄美の伝統的発酵食品の歴史と技術の紹介として, 焼酎, 酢 (1) に続いて, 今回は味噌・醤油・ミキと口かみ酒について, 詳細に述べていただいた。ソテツ味噌以外にも, きわめて多くの味噌類, 醤油類の存在, 離島の人々が生活の中から生み出した, 発酵法によるソテツの実 (ナリ) と幹からの毒成分の除去法など大変興味深い。また, 生のサツマイモのおろしを使うミキづくりも興味は尽きない。

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