日本醸造協会誌
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きょうかい酵母清酒用1701号
酢酸イソアミルおよびカプロン酸エチル双方がバランスよく生成する高香気生産性酵母
稲橋 正明
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2001 年 96 巻 10 号 p. 679-687

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抄録

最近, 吟醸酒用の酵母として, カプロン酸エチルあるいは酢酸イソアミルといった香気成分を高生産する清酒酵母が多数育種され実用化されているが, 筆者らがここ数年かけて育種した「きょうかい1701号」は, 副題に掲げるような吟醸香にとって理想的な実用株である。ここでは, 育種の経緯から実際に使用する場合の要点などについて解説していただいた。

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