赤色系・辛口・米味噌の大豆蒸熟と熟成温度の香気成分形成に及ぼす影響

抄録

かねて, 醤油の特香成分とされていたHEMFを, はじめて味噌から分離されたのは著者である。近年, HEMFは強い抗酸化性を持ち, その機能性が注目されている。著者は, HEMFが特に赤色系・辛口・米味噌を代表とする発酵型熟成の米味噌や麦味噌の特有香気成分であることも明らかにされた (本誌, 94, 435 (1999) 参照)。今回は, HEMFを含めて, 赤色系・辛口・米味噌の香気成分形成に及ぼす製造条件 (大豆加熱条件, 熟成温度) の影響, ならびに一般成分, 色調変動との関係について解説いただいた。実際の醸造の場において, 香りの優れた, 機能性の高い味噌の製造におおいに役立つ示唆を与えられたものと思います。