2002 年 97 巻 6 号 p. 398-410
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中国では少なくみても約300種の酒が造られている。このうちコウリャンや麦などの穀類を原料として, これを糖化, 発酵して蒸留したものが白酒であり, 日本の焼酎にあたる。中国の白酒は, 世界で唯一固体発酵を利用した蒸留酒であり, その製造方法は大変に複雑である。筆者は中国の酒事情に詳しく, そこで代表的な白酒の1つである鳳香型白酒について2回にわたって解説していただく。第1回目は, 鳳香型白酒の製造方法を詳述していただいた。
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