黄麹菌Aspergillus oryzaeが生産するセルラーゼの性質とその清酒もろみ醸造への効果

抄録

清酒醸造の並行複発酵はブドウ糖を連続的に供給し酵母の持つ能力を最大限に発揮させる仕組みであるが, 溶解・糖化・発酵の流れが順調に推移することが製造コストと品質の両面にわたって重要である. 本稿では蒸米の溶解・糖化に対する黄麹菌の生産するセルラーゼの効果について解説していただいた。