日本醸造協会誌
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食品とジアセチル
古くて新しいトピックス
井上 喬
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2004 年 99 巻 5 号 p. 315-323

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抄録

古くからジアセチルは発酵飲食品の品質を左右する重要な香気成分である。筆者は長年発酵飲食品中で最も弁別閾値の低いビール中でのジアセチル生成メカニズムとその制御について研究されてきた。ここでは全般的なジアセチル問題と新しい技術を駆使した制御問題を取り上げて貰った。

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