2004 年 99 巻 7 号 p. 521-525
1. 製成酒, 市販酒中のパルミチン酸, ステアリン酸, オレイン酸, リノール酸含量を分析したところ, 多くて2ppm前後であり, 高温貯蔵してもTBA反応を呈するほどの濃度ではなかった。
2. 清酒中に含まれると報告されている各種のカルボニル化合物のTBA反応性について調べた結果, 3DGのみが赤色を呈することがわかった。
3. 3-DGはTBAと反応し, 過酸化脂質由来のマロンジアルデヒドとTBAが反応して生じる赤色色素と同一の物質を生成することが判明した。