抄録
(1) そ菜類の煮熟による物理的変化を知るために、水道水、1%NaCl溶液、5%NaCl溶液の3種の媒体を用いて煮熟実験を行った。
煮熟前と煮熟後の容量重量を測定して、その増減率を求めた。
(2) ごぼう、大根葉、ふだんそう、ほうれんそう、小松菜、水菜、はなやさい、さやえんどうが、水道水を用いての煮熟によって、重量が10%内外増加した。
(3) 葉菜類の煮熟による変化は媒体の滲透圧による影響をうけたが、根菜類はあまりうけなかった。
(4) 水煮による試料の比重の変化は、水煮前は個々によって非常に差があったが、水煮後はほとんど同じような数値になり「1」に接近した。そして水分含有率82%附近を境として、それよりも水分含有率の大きいものは比重は大となり、82%以下の水分含有率を有するもるは水煮によって比重は小となった。
