焼き物調理に関する研究 (第8報)
バウンドケーキの焙焼温度と焙焼時間について
1974 年 25 巻 1 号 p. 38-44
詳細
1974 年 25 巻 1 号 p. 38-44
小型ガスオーブンを用いて焙焼条件がパウンドケーキの品質におよぼす影響について研究した.
焙焼温度は150℃から190℃までの範囲で, 焙焼時間は25-55分の範囲で行なった.本実験によって得た事項を要約すると次のとおりである.
1) 焙焼温度と焙焼時間によっては, ケーキの膨化率, かたさ, 水分には有意差は認められなかった.
2) 焼き色は各温度ともに第2, 第3水準の焙焼時間がよかった.形状の点からは170℃で40分と45分, 180℃で35分と40分, 190℃では30分と35分焼いたケーキがよかった.評価の合計点から見ると180℃, 35分のケーキが最もすぐれ, α化度は75%であった.
3) 焙焼中のガス消費量は焙焼温度5水準問には有意差がなく, 焙焼時間3水準間には有意差が認められた.
