抄録
道明寺粉のもどし方法について, 主としてテクスチュアーの面から実験を行い次のような結論を得た.
1) 水浸時にたっぷりの水 (試料重量の3倍) を用いる場合は, 「常温水に10分間水浸」の条件が, 餅のテクスチュアーに好ましい影響を与える.
2) 蒸すことはでんぷん粒の膨潤を早めるため, 付着性, 凝集性, ガム性を大きくし, 食味を向上させることに役立っ.
3) 水浸時の水量が増し, 水浸時間が長いほど硬さ, ガム性, 弾性率および粘性率は小さくなる.
4) 好ましい食味の餅を得るには, 道明寺粉を約1.5倍 (重量倍率) の常温水に20分間以内水浸させ, 20分間強火で蒸すのが適当な方法と考えられる.
終わりに, レオメーター使用にあたりご助言をいただきましたサン科学斉藤裕昭氏ならびに, 官能検査に協力して下さった方々に厚くお礼申し上げます.
