卵白によるスープの清澄効果について (第1報)

野菜, 調味料, 卵殻の併用効果

抄録

卵白によるスープの清澄効果について検討した結果を要約すると次のようになる。
1) 野菜添加原液に卵白を加えると, 卵白量の増加に伴い, 透明度は低下する.
2) 食酢0.3%を加えた野菜添加原液に, 3%の卵白を加えると高い透明度のスープが得られる.
3) 8mg%のCaを加えてpHを5.5～6.0に調整した原液は, 卵白による清澄効果が顕著である.
4) 原液に, 食酢と卵殻を添加したとき, 卵白による清澄効果が増進するのは, pH調整作用とCa塩添加との複合効果であろうと推定される.
本研究は, 昭和53年度文部省科学研究費補助金によって行ったものである.