クッキーのショートネスについて

正弦波運動圧縮による破断特性値と官能評価との関係

抄録

クッキーについて正弦波運動圧縮による破断試験を行い, 得られた破断特性値を定速圧縮破断の工合と比較し, さらに官能評価による硬さ, もろさの指標としての可能性を検討した.クッキーは27種類とし, 正弦波運動圧縮破断はレオロメーターによった.破断特性値の算出に必要なプランジャー速度は, クッキー圧縮開始時と最大応力点でのおのおのの速度を求め, 両者の平均値とした.
1) 正弦波運動圧縮によるみかけの破断応力P_f・s は0.76～3.62×10⁷dyn/cm²で, 定速圧縮の破断応力p_f・cより若干小さい値を示した.しかし, 材料配合比による傾向は両者ともほぼ同じ傾向を示しており, P_f・s=0.53P_f・c+0.38を得た.
2) 正弦波運動圧縮によるみかけの破断エネルギーE_n・sは0.86～5.85×10⁶erg/cm³で, 定速圧縮の破断エネルギーE_n・cとの間にE_n.s=0.99E_n・c-0.09を得, ほぼ同じ値が得られた.
3) 官能による硬さの評価値S_Hと正弦波運動圧縮によるみかけの破断応力P_f・sの対数, 同様にもろさの評価値S_Bと破断エネルギーE_n・sの対数は有意の直線関係にあり, おのおのS_H=6.1010gP_f・s-1.28, S_B=-3.00logE_n・s+0.91の回帰式を得た.定速圧縮破断と同様, 正弦波運動圧縮による破断特性値が, クッキーの硬さ, もろさの程度をかなりの精度で評価できることが推測された.とくに, クッキーのもろさの評価は荷重力に抵抗する力で表すより, みかけの破断エネルギーでの解析が適していることが示唆された.