日本家政学会誌
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野菜の切断・放置, 生食調理に伴うビタミンC量およびアスコルビン酸オキシダーゼ活性の変化
大羽 和子
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1990 年 41 巻 8 号 p. 715-721

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抄録

(1) 野菜の部位によりVC量が異なり, キャベツでは球の内側菜より外側葉に, レタスでは成熟葉より幼若葉に, カイワレダイコンでは胚軸より子葉に, ニンジンでは髄より皮層に多かった.
(2) キャベツを線切りにして水洗すると, 細かくきざむほどVC量の減少が多く, 浸漬したほうが水洗いだけよりVC量の減少が多かった.
(3) キャベツを切断し室温に放置するとVC量が減少したが, ニンジン, ダイコン, ジャガイモ, サツマイモを切片にして放置すると総VC量が増加した.総VC量の増加はAAO活性のないイモ類で顕著であった.
(4) 市販のサラダ用切断野菜の総VC量は, 新鮮野菜に比べて細かくきざんで販売されるキャベツやニンジンで顕著に少なかった.ニンジンではデヒドロAsAの含量が多くなっていた.しかし, キュウリ, カイワレダイコン, レタス類では差がなかった.
(5) AAO活性を測定するにあたり, 他の酸化酵素の影響を少なくするよう酵素の調製方法を改良した.
(6) 野菜を切断・放置するとAAO活性が増大した.AAO活性のないイモ類を切断・放置しても活性は現れなかった.

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