Changes of Flavor during Manufacturing Process of Japanese Fermented Tea (Ishizuchi-kurocha) and Its Characteristic

Miyuki KATO; Asako TAMURA; Hiromi SAITOU; Masashi OMORI; Atsuko NANBA; Kinjiro MIYAGAWA

doi:10.11428/jhej1987.46.525

石鎚黒茶製造工程における風味成分の変化とその特徴

加藤みゆき, 田村朝子, 斎藤ひろみ, 大森正司, 難波敦子, 宮川金二郎

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キーワード: 石鎚黒茶, 風味, 有機酸, カテキン

ジャーナルフリー

1995 年 46 巻 6 号 p. 525-530

DOI https://doi.org/10.11428/jhej1987.46.525

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抄録

後発酵茶の一つである石鎚黒茶について, その製造工程中の成分変化について検討した.ポリフェノール含量は, 他の後発酵茶と同様に製造過程で減少していた.カテキン含量については, 製造工程中で減少し, 特にエステル型カテキンの減少が大きかった.有機酸含量としては, 桶づけ後の茶葉に乳酸が顕著に生成した.

責任著者(Corresponding author)

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