日本家政学会誌
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梅酒熟成中の糖の変化
梅酒熟成に関する研究 (第1報)
蟻川 トモ子大島 さゆり
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1995 年 46 巻 7 号 p. 635-640

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抄録

梅酒の熟成中における糖, 酸度, pH, 色調の変化について, 30℃および常温保存の試料を, 原料混合から1年にわたって追跡し, つぎの結果を得た.
1) 漬け込み後4日目くらいまでは固体のショ糖の溶解のみが起こって全糖度が増加するが, ショ糖の転化は起こらない.
2) ショ糖の転化は4日後ころから起こり, 10~90日くらいまでは急激に, 以後は徐々に進行してほぼ200日後に完了する.
3) 全酸度は30℃および常温保存試料について, 漬け込み直後6.1および4.4であったものが30日後まで急増してそれぞれ20.0および19.6となり以後徐徐に増加して365日目にはそれぞれ25.4, 21.6となった.
4) pHは最初3.2くらいで4日目には3.0に下がり, 以後熟成中あまり変化は認められなかった.
5) 色調の変化は日数の経過とともにほぼ直線的に着色が進行した.これは糖の褐変が関与しているものと考えられる.
以上の結果にもとついて梅酒熟成中の成分変化について考察した.

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