抄録
伝統的な製造法による酒饅頭の表皮の特性を明らかにすることを目的に酒饅頭10種, 薬饅頭9種, 薯蕷饅頭10種, 合計29種の饅頭の表皮の伸長破断試験を行い, そのパラメーターを用いて主成分分析による3種の饅頭の分類を試みた.
酒饅頭の表皮は弾性限界から破断までのエネルギーおよび弾性限界から破断までの伸長距離が他の2種の饅頭より大きく, ここに特徴があることがわかった.
3種の饅頭は主成分分析によって3つのグループに分けることができたところから, 伝統的な酒饅頭は他の2種とは異なった物理的性質を有することがわかった.
