日本食生活学会誌
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研究ノート
調製方法の違いが豆腐のミネラル含有量に及ぼす影響
田中 智子森下 敏子茶山 健二
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2007 年 17 巻 4 号 p. 342-347

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抄録

  手作り豆腐では, 調製条件によって豆腐中のミネラル含有量が異なるが, 絹ごし豆腐と木綿豆腐を調製し, スーパーマーケットで購入した市販品と比較して次のような結果を得た。
  1) 手作りの絹ごし豆腐と木綿豆腐のミネラル含有量を比較するとZn, Fe, Mn, Ca, Mg含有量が木綿のほうが高くなった。
  2) 豆腐100g中のミネラル含有量の調製グループによる差は, 市販品と比較して少なかった。しかし, 凝固剤として加えられたミネラルの変動は大きく, これは市販品も同じ傾向を示した。
  3) 手作り品と市販品を比較すると,手作りの木綿豆腐のミネラル含有量が高い傾向にあった。
  4) Ca/Mg比は五訂食品成分表に比べ, 手作りは高く, 市販品は低かった。また, 市販品でもカルシウム塩を凝固剤として使用している製品のCa/Mg比は高かった。

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© 2007 日本食生活学会
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