食品の形状が嗜好に及ぼす影響

抄録

健康な男女大学生26名を対象に日常食品について, その物理的性質, 特に形や硬さの違いが嗜好に影響するか否かを一対比較法を用いて調べた。また, 早食いの人と遅食いの人では違いがあるかどうかも検討した。
テクスチャーの異なる食品3種, ニンジン, カマボコ, トウフを試料とし, 立方体の体積 (1.5×1.5×1.5cm) を基準とした同体積の直方体, 円柱, 三角柱, 星型柱と5種の形状試料を用い, 以下の結果が得られた。
1.嗜好に及ぼす食品の形状の影響は, 硬いものほどはっきり現れた。
2.硬いものでも軟らかいものでも, 三角柱, 星型柱に比べ円柱, 直方体, 立方体が好まれた。
3.嗜好尺度値の高い円柱, 直方体, 立方体の試料について, 咀嚼回数が少ないいわゆる早食いの人は3種に嗜好の差がほとんど認められなかったが, 咀嚼回数の多い遅食いの人は円柱を好んだ。