長期保存中の照射食品に誘導されるラジカルの減衰挙動の解析

抄録

照射処理により誘導されるラジカルをESR計測し，長期保存中の減衰挙動を解析した。試料は黒コショウ，コーヒー生豆，朝鮮人参，強力粉，薄力粉，上新粉である。ESR測定によりg = 2.0に観測される信号は吸収線量の増加に伴い，信号強度が増していくことから照射誘導ラジカルであった。照射処理後，長期に保存することにより，ESR信号強度は減衰し，ほぼ安定した。照射終了直後から約3時間までに急激な減衰（1^st stage）と，その後の穏やかな減衰（2^nd and 3^rd stage）に分かれた。反応速度論による解析により，早い速度で消滅するラジカルと，遅い速度で消滅するラジカルが少なくとも3種類以上存在することが示唆された。