凍結乾燥過程における牛肉表面の“SCORCH”と色の変化

抄録

凍結乾燥過程における牛肉表面の“scorch”の特性を明らかにするために, 牛肉試料の表面色を視覚により標準色票 (JIS Z 8721) と比較し, 修正アンセル表色系で表示した。乾燥過程の表面色の変化と表面温度および乾燥時間の関係を示した。また乾燥時間が30hr以上になると, 表面温度に対応する牛肉表面の平衡色が存在することが明らかになった。この平衡色と表面温度の関係を一次回帰式で示した。さらに生牛肉の表面色と表面温度から乾燥牛肉表面の平衡色を予測する簡便な式が得られた。この式は scorch の程度を予測し, 牛肉の加熱温度条件を設定するのに有用である。