豆腐のテクスチャを評価するたあに, 応力-ひずみおよび応力緩和試験を行った。異なる豆乳濃度および凝固剤 (グルコノデルタラクトン (GDL) と硫酸カルシウム) で実験室において豆腐を製造した。同じ豆乳濃度の場合, GDLで凝固した豆腐の破断応力は硫酸カルシウムのより高かった。二つのマクスウェル模型を含む4-要素模型は応力緩和曲線に合うことが分かった。豆乳濃度の増加に従って, 四要素模型の弾性パラメータが顕著に変わらなかったの対して, 粘性パラメータが増加した。豆腐の粘弾性挙動は豆乳の増加に伴う豆腐構造の増強を示した。弾性より粘性パラメータが豆腐の応力-ひずみ挙動に大いに寄与したと思われる。これらの結果は豆腐テクスチャ評価に粘弾性評価方法が有効であることを示した。この方法を用いて, 中国の市販豆腐のテクスチャ評価を試みた。中国市場において非常に硬い豆腐が流通していることが分かり, 硫酸カルシウムを凝固剤とする場合, 絹ごし豆腐の製造方法で中国の市販豆腐に近いテクスチャの豆腐を製造できることを示した。
