調理用トマトを5段階の温度条件下で真空乾燥し, 乾燥特性および成分変化を調べた。乾燥特性では, 質量変化, 体積変化, 断面積変化を, 成分変化についてはリコピン含有量について測定した。その結果, 体積および断面積は乾燥開始から含水率250% (d. b.) 付近まで含水率に対し1次の関係があり, また, 乾燥速度は乾燥開始より含水率250% (d. b.) 付近までほぼ一定の値を取ることが分かった。これより, 調理用トマトの真空乾燥では含水率250% (d. b.) 付近までは恒率乾燥期間にあることが推察できた。リコピン含有量は真空乾燥過程においてやや減少しており, 酵素的酸化の可能性が示唆された。
