食パンから分離したエタノール耐性カビの生育性状と汚染源

抄録

1. 食パン由来のオレンジ色カビを同定した結果, M.suaverolensであった.本菌はエタノール濃度0.5～2.0%では無添加より良好に生育し, 最高エタノール濃度10%まで生育した.
2. 食パン工場の空中浮遊カビを測定した結果, M.suaverolensはすべての工程より検出され, 原料混合, 中種混合, 焙炉, 冷却工程に多く検出された.最も多い空中浮遊カビはCladosporiumであり, ついでM.fuaverolens, Aspergillus, Penicillium, Aureobacidiumであった.
3. 製造工程の半製品と製品のカビの汚染状況を検討した結果, M.suvaverolensはスライス, 包装後の製品より3.5～3.7×10²cfu/g検出され, その他のカビは中種発酵以降から焙炉工程後の生地に3.5～8.3×10²cfu/g検出された.
4. 食パン由来の肱M.suvaverolensのオゾン水殺菌を行った結果, 初発菌数2.7×10⁵cfu/gは, 15ppmオゾン水濃度で5分間処理において完全に死滅した.