植物発酵エキス (酵素ドリンク) の基本特性ならびに発酵食品としての確立

抄録

植物発酵エキス (酵素ドリンク) とは, 多種の野菜, 果物, 穀物などの原料を混合し, 微生物の添加により発酵・熟成して製造される飲料の総称である。本飲料は発酵食品に分類されると考えられるが, 認知度が低く, 基本特性や機能性に関する学術的報告が非常に少ない発展途上の食品である。植物発酵エキスの飲用により, 原料由来の酵素を摂取して体内の消化酵素を補給するとの考え方があるが, エビデンスが十分ではない。一方, 植物発酵エキスは多種の原料由来もしくは発酵により産生した機能性成分を豊富に含み, それら成分を効率よく摂取できるという観点からは, 健康効果が大いに期待できる。そこで我々は, 植物発酵エキスが発酵食品の一つとして正しく認識されることを目的とし, 地域企業との産学連携により, 成分特性の解明や機能性評価に取り組んでいる。本稿では, その事例として代表的な植物発酵エキスについて紹介し, 合わせて最近の研究動向の一部を紹介することで認知度向上に資することとする。