栄養と食糧
Online ISSN : 1883-8863
ISSN-L : 0021-5376
キャンディ製造中の褐変現象の抑制作用について
糖液-クエン酸系に関して
山口 直彦岡田 安司横尾 良夫小山 吉人吉田 丈夫石田 欽一高木 正敏大島 克巳花田 信次郎
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1961 年 13 巻 5 号 p. 308-312

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抄録

キャンディ製造時における着色現象の抑制作用を, Poly-phosphateについて検討しC.I.E.の三色記法, 着色比率および透過率による方法で比較した結果は次のごとくである。
(1) poly-phosphateの中ではNa-tetraphosphateが最も大なる抑制作用を示した。
(2) Na-hexametaphosphateについてはその添加量は100mg%の場合が最も好結果を得た。

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© 社団法人日本栄養・食糧学会
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