農家の保存食の強化に関する研究 (第1報)

自家用「醸造なめみそ」の品質について

抄録

農家の保存食として, かなり広く利用されている醸造なめみそ類21点, 対照として市販品9点, 合計30点について, 成分を中心に検討を加えた。農家の自家用醸造なめみそについて次のことがいえる。
1. 水分および食塩含量の高いものがかなり存在した。
2. 概して糖質は低値であったが, 粗タンパク質, 粗脂肪およびアミノ態窒素などの含量は高値であったので, これらの保存食は農民栄素の欠陥を補足するうえに効果的である。
3. 官能審査の成績においては, 多塩, 少糖などの点を反映して, 風味は概して市販品におよばないものが多かった。また, 色沢, 香り, 硬さについても問題があるので, 嗜好上や栄養的観点から今後改良を要する。
4. ビタミンについては, B₁含量は一般に低値であったが, B2含量は相当に高値を示した。しかし, いずれも農民栄養の欠陥を補足する意味では不十分で, 強化の必要が考えられ, 目下それぞれの強化条件について検討を加えつつある。