栄養と食糧
Online ISSN : 1883-8863
ISSN-L : 0021-5376
有色そ菜の貯蔵における有機酸の生成と褪色性について
守 康則平川 美智子徳永 育子
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1966 年 19 巻 3 号 p. 191-196

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抄録

1. 室温貯蔵13°~15℃は冷蔵庫貯蔵0°~5℃に比較してクロロフィルの褪色性と全酸度が高く, またクロロフィルの褪色性と全酸度との間にはほぼ相関関係がみとめられる。
2. 不揮発性有機酸として酒石酸, クエン酸, リンゴ酸, 蓚酸, コハク酸が検出され, 貯蔵中これらの有機酸の消長がみられるが不揮発性有機酸とクロロフィル褪色性との間には相関性はみとめ難い。

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© 社団法人日本栄養・食糧学会
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