各種食品中の呈味成分に関する研究 (第11報)

タマネギの呈味成分について

抄録

市販の黄タマネギの熱水抽出液および水抽出液を用いて, 呈味成分の検討を行なった結果を要約すると次の如くである。
1) 核酸関連物質として, Adenine, Adenosine, Inosine, Hypoxanthine, ATPが含有されるが, 何れも微量である。
2) _有機酸類として, Caproic acid, Isovaleric acid, Pyroglutamic acid, Oxalic acid, Malic acid, Citricacidが確認され, この中Citric acid, Malic acidの含量が比較的多量である。
3) アミノ酸類はGlutamic acid, Aspartic acid, Arginine, Glycine, Lysine, Leucine, Isoleucine, Phenylalanine, Histidine, Prolineを確認したが, この中Glutamic acidの存在が顕著であった。
4) 甘味成分として, Glucose, Maltose, Sucroseが存在する。
5) タマネギの呈味に寄与している成分はグルタミン酸を主体とするアミノ酸類の旨味成分と, Glucose, Suc-roseらの甘味成分および辛味物質である。また, アミノ酸類の緩衝能が大で, 旨味にかなり寄与している。
以上の結果は熱水抽出, 水抽出共に同じ傾向を示した。