栄養と食糧
Online ISSN : 1883-8863
ISSN-L : 0021-5376
シイタケの酵素的褐変とその防止法について (I)
シイタケフェノラーゼの性状
藤本 健四郎宮代 正子金田 尚志
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1970 年 23 巻 5 号 p. 336-340

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抄録

シイタケのフェノラーゼの性質について検討し, つぎの結果を得た。
1. 至適pHは4.8付近にある。
2. 数種のポリフェノールを基質として活性を比較すると, カテコールの場合, 最も活性が高い。
3. 反応時間8分では, 50℃付近で最も活性が高い。
4. 80℃1分や90℃30秒などのブランチングで, かなり失活する。
5. 亜硫酸の添加によって, 酵素反応が阻害をうける。
6. 一酸化炭素処理によって, 酵素は完全に不活性化される。

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© 社団法人日本栄養・食糧学会
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