シイタケの酵素的褐変とその防止法について (II)

褐変防止に関する2, 3の試み

抄録

シイタケの凍結解凍時の酵素的褐変を防止するために2, 3の試みを行ない, つぎの結果を得た。
1. ブランチングは, 褐変防止という点では有効だが, 組織やフレーバーの維持という点で問題がある。
2. 一酸化炭素処理はかなり有効で, 褐変を防止し, 組織やフレーバー維持という点でもすぐれている。
3. シイタケ中のポリフェノール含量の多少が褐変に密接に関係していると考えられる。
4. シイタケ中のポリフェノールの主成分は, クロロゲン酸型のタンニンであると思われる。