食品の変色とスペクトルとの関係 (III)

リンゴ酵素による褐変液の吸収スペクトル

抄録

リンゴ酵素液をピロガロール, カテコールないしクロロゲン酸に作用させ反応液の吸収スペクトルおよびその変動を測定し生果汁の場合と比較検討した。
1. ピロガロールの場合可視部では反応の初期に370mμに明瞭な肩および420mμないし440mμにかけて小さい肩をもつ吸収スペクトルがまず観察されたが, 以後波長全域にわたって吸光度は上昇しスペクトルは平滑となり24時間後のものでは460mμ付近にのみ肩が残った。 この間上昇度は短波長側で大きく生果汁の場合のような上昇度に極大は認められなかった。 一方紫外部でも反応にともなって吸光度は上昇し, 275mμに肩をもつスペクトルが求められたが増加度は300mμ付近において最も大きかった。
2. カテコールに酵素を作用させると可視スペクトルはまず380mμから390mμにかけて吸収極大をもつものが求められたが, 以後吸収レベルの上昇にともなって平滑化した。 従って吸光度の増加は反応の初めにおいては390mμ付近で顕著であったが作用時間が長くなるにつれて短波長側での増加が大きくなった。 これに対して紫外部においては275mμに肩をもつスペクトルを生じたが, 吸光度の変化は250mμ付近および290mμ付近に極大, 275mμ付近に極小を示した。
3. 酵素-クロロゲン酸反応系においては反応開始後まず400mμ付近に明白なピークをもつスペクトルが観察されたが, 反応の進行にともなって平滑となりピークは消失した。 これに関連して吸光度の増加のピークは反応初期では400mμ付近にあったが時間とともに390mμ付近, ついで380mμ付近に移動した。 しかもその増加度の時間による差はほとんど認められなかった。 また紫外部スペクトルは反応時間で互いに関連性が認められないほどそれぞれ異なった。 すなわちクロロゲン酸自体による325mμおよび293mμの吸収はすみやかに低下消失し, 一方250mμ付近に強い吸収極大があらわれた。 これはさらに減少をはじめ, ついで270mμ付近より長波長域において再び吸光度は増加をはじめた。 しかし吸光度の変動は比較的に単純であって260mμ付近を中心に著しく増大するが280mμ付近より長波長側ではかえって減少し, その低下度は325mμないし330mμにおいて最も著しかった。