処理条件を異にしたときのしょうゆまめの成分変化

抄録

香川県の郷土料理の一つであるしょうゆまめにつき, いり加減と, それによる成分および消化率の変化ならびに嗜好調査につき検討した。その結果, 加熱時間が長くなるにつれて減少したのは, 水分, 粗脂肪および水溶性窒素であり, 反対に増加したものは, 酸価およびプロテアーゼーによる人工消化率であった。
嗜好調査では, 15分間いって作ったしょうゆまめが良かった。