コンニャクイモの褐変とポリフェノール酸化酵素の性質について

抄録

1) コンニャクイモのアセトン粉末はポリフェノール酸化酵素を含み, o-ジフェノール類のドーパミン, DL-ドーパ, クロロゲン酸およびカテコールをすみやかに酸化し, とくにドーパミンやDL-ドーパの反応液を著しく褐変した。
2) 酵素の最適pHはカテコールでは7.0付近, DL-ドーパでは6.0～7.0にあり, 最適温度は前者では25°～30℃, 後者では30℃付近にあった。
3) 粗酵素液は熱安定性がかなり高かったが, 酸性側のpHで不安定であり, pH 5.8以下で徐々に失活し, pH 4.0以下でほとんど失活した。ミカェリス定数はカテコールに対して1.75×10^-2M, DL-ドーパに対して0.90×10^-2Mであった。
4) 酵素は金属ポルフィリン阻害剤のシアン化カリウム, ジエチルジチオカルバミン酸ナトリウムおよびチオ尿素によって強く阻害され, その褐変もこれら阻害剤で抑制された。また, 酵素作用はフッ化ナトリウム, 塩化第二水銀, フェリシアン化カリウムおよび亜硫酸水素ナトリウムで阻害された。アスコルビン酸は酵素による酸化を見かけ上増大したが, 褐変を抑制した。
5) コンニャクイモ中にはペーパークロマトグラフィーで数個のポリフェノール類が検出された。
6) これらの実験結果から, コンニャクイモの切干し加工においてみられる褐変は, ポリフェノール酸化酵素による酵素反応によっておこると考えられた。