栄養と食糧
Online ISSN : 1883-8863
ISSN-L : 0021-5376
米飯の老化 (第2報)
米飯の粘着度の変化
尾崎 直臣
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1973 年 26 巻 5 号 p. 289-295

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抄録

精白米の種類, 炊飯条件 (加水量, 添加物) および貯蔵温度を異にする米飯の老化を検討する目的で, 貯蔵中における飯粒の粘着度の変化を指標として実験を行ないつぎの結果を得た。
1) 炊飯後, 粘着度はしだいに低下していくが, 初期において速やかである。
2) 粘着度の低下は貯蔵温度が低いほうが速やかであるが, 凍結状態で貯蔵したものはきわめてわずかである。
3) 炊飯時加水量したがって水分含量の大なる飯ほど粘着度が大であり, かつその低下率が小であることが顕著に認められる。
4) 古米の飯は新米の飯より粘着度が著しく小であるが, 貯蔵中の低下率には大きな相違がない。モチ米飯は粘着度が著しく大でありかつその低下率が小である。
5) 食塩を高濃度に添加した飯は粘着度が大でありかつその低下が非常におそいが, 低濃度の添加では影響がほとんど認めちれない。酢酸添加飯および蔗糖添加飯は粘着度が大でありかつその低下率が小である。そしてそれらの影響は高濃度添加の場合のほうが著しい。大豆油添加飯は粘着度がはなはだしく小であるが, これは油自体の影響によるものと思われ, 粘着度の変化をもって老化を考察することは適当でない。Tween 60の添加は飯の粘着度およびその低下速度に対してほとんど影響を与えない。
6) 粘着度の変化は消化性の低下およびX線回折縁の変化 (第1報1)) と多くの場合かなりよく対応し, かつ後二者よりも老化の状態をより鋭敏に反映する傾向がみられた。そしてこれら三者の結果をあわせ考えることによって, 各種米飯の老化の状態をいつそう明確に把握することができた。

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© 社団法人日本栄養・食糧学会
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