各種アミノ酸類の混合による旨味液の作成

抄録

純品を用いてアミノ酸類を主体とする再現しうる旨味液の調製を試みた。その結果を要約すると, 次のごとくである。
1) 天然食品のアミノ酸組成とアミノ酸類の呈味傾向より, グルタミン酸1, 500mg/l, グリシン500mg/l, セリン500mg/l, アルギニン1, 000mg/lの混液をアミノ酸ベースとした。この旨味: 甘味: 苦味のモル比はほぼ2: 2: 1である。
2) 一般に好まれる旨味混液の各種アミノ酸添加量は上記ベースにアラニン, バリン各1, 000mg/l, リジン, プロリン各500mg/l, ロイシン, イソロイシン各300mg/l, スレオニン, フェニールアラニン各100mg/l, アスパラギン酸, アスパラギン各50mg/l, グルタミン5mg/lの組成が呈味を増進するが, チロシン, メチオニン, ヒスチジン, シスチン, トリプトファンの添加は旨味の劣化をきたすという結果を得た。
3) アミノ酸混液に調和する一般的調味料としては, 0.5%食塩の添加が最適であった。
4) イノシン酸250mg/lとグアニル酸125mg/lの添加はアミノ酸混液の旨味を最良にした。また, この混合液はかなり緩衝能が大である。