栄養と食糧
Online ISSN : 1883-8863
ISSN-L : 0021-5376
市販油脂含有食品の酸化変質
戸谷 洋一郎戸谷 永生松尾 登
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1975 年 28 巻 2 号 p. 91-98

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抄録

市販の油脂含有食品として即席ラーメン (31種), ポテトチップス (14種), 揚げせんべい (14種), バターピーナッツ (10種), クラッカー (15種), ドーナッツ (10種), かりん糖 (6種), 計100種について, その酸化変性の状態を調べた。
試料から抽出した油脂の過酸化物価, ヨウ素価, 酸価を測定した結果を総合して考察すると下記のようである。
(1) 過酸化物価についてみると, 100種中30meq/kg以下のもの91種, 30.1meq/kg以上のものはバターピーナッツに多く (10種中7種), その最高は95.7meq/kgであった。
(2) 酸価は0.1~3.4の間にあり, 1.0以下のもの59種, 2.0以下のもの82種であり, 揚げせんべいとドーナッツに高いものが多かった。
(3) 今回の各試料の過酸化物価, 他の報告にみられる試料の過酸化物価, 既報の白ネズミによる動物実験の結果を総合して考察し, 油脂含有食品中の油脂の過酸化物価は30meq/kgあたりにその限度をおくのが適当であろうとも考える。

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© 社団法人日本栄養・食糧学会
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