栄養と食糧
Online ISSN : 1883-8863
ISSN-L : 0021-5376
甜菓糖甘味増強方法
飯田 廉雄
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1955 年 8 巻 4 号 p. 170-173

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抄録

(i) 甘蔗糖と甜菜糖とは微量含有する灰分の性質, 組成により各をの甘味度が相異しておると考えられる。
(ii) 甘蔗糖はその灰分中にCa. saltsを多く含み, 甜菜糖灰分にはK. saltsが多い。
(iii) 甜菜糖には比較的多くのK. saltsを含有しているがその作用の影響により甘蔗糖に比し甘味が弱く感じられる。
(iv) 甜菜糖に適当量のCa. saltsを添加すればその甘味度は増大し甘蔗糖と殆ど同様の甘味度とすることが出来る。
(v) 砂糖に対しK2CO3solutionを添加し乾燥すればその甘味度は低下する。甜菜糖の甘味度の低いのもこのためであるといえる。K2SO4はこの作用を与えない。
(vi) 甜菜糖製造工程中に於てK2CO3等のAlkali・Carbonatesを化学的純粋の硫酸薄液を以て中和し, これ等のCarbonatesをSalphateに置換すれば甜菜糖の甘味度は向上, 増強される。

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© 社団法人日本栄養・食糧学会
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