日本栄養・食糧学会誌
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湯取法と普通炊法とで炊飯した印度亜種糯 (モチ) および粳 (ウルチ) 米と日本亜種粳米の硬さと粘りについて
鈴木 裕志岐 淳一井上 タツ
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1983 年 36 巻 5 号 p. 389-392

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抄録

国外産糯白米2品種, 粳白米8品種および国内産粳白米7試料を湯取法と電気釜による普通炊法で炊飯し, その硬さと粘りをテクスチュロメータで測定した。印度種糯米2品種, 国外産日本種粳米2品種, 国内産日本種粳米6試料は湯取法による米飯のほうが軟らかで粘りが少なかった。印度種粳米6品種は湯取法米飯のほうが軟らかであったが, 粘りは大きかった。炊飯法と飯粒の粘りの順位, アミロース含量, 日本種と印度種粳米間の違いについて論じた。

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