日本栄養・食糧学会誌
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加熱時および発芽時におけるインゲン豆のα-アミラーゼインヒビター活性の変化
小垂 眞木本 文喜吉川 秀樹池内 常郎
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1987 年 40 巻 3 号 p. 240-243

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抄録

1) インゲン豆を含む各種豆類種子についてAI活性を検索したところ, すべてのインゲン豆に活性が認められた。インゲン豆以外の種子ではAI活性はまったく検出されなかった。
2) インゲン豆 (クランベリー) 中のAIは, 豆を室温で15時間水に浸漬後水中で加熱 (100℃) すると10分で完全に失活した。また, 浸漬しなかった場合は加熱15分でもなお50%の活性が残存した。
3) インゲン豆 (クランベリー) 中のAI活性は豆を30分乾熱処理 (110℃) してもほとんど変化しなかった。
4) インゲン豆 (クランベリー) 中のAIとTIの活性は, ともに発芽開始時に急激に減少したが, 発芽4日目まで増加し, 以後減少した。

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© 社団法人日本栄養・食糧学会
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