クッキー生地作成過程における油脂の機能

抄録

1) 高油脂含量のクッキー生地では自由水は少なく, 油脂は束縛されない状態にあった。
2) クッキーの生地物性は配合した油脂の固体脂指数と関連があった。
3) クッキー生地を凍結して割断すると, 連続相がデンプンからはがれて, デンプン粒は切断されなかった。
4) 以上の結果から, クッキー生地では油脂が連続相となり, 自由水はほとんど存在しないために, 生地物性は油脂の物性に強く依存すると結論した。