乳酸菌Lactebacillus helveticus B-1による発酵乳生成を促進する酵母エキス中の有効成分

抄録

酵母エキス中に含まれているL. helveticus B-1による発酵乳生成 (酸生成) を促進する物質について検討した。
発酵乳調製時における酵母エキス中の酸生成促進物質は数種存在し, 相乗作用で促進効果を現しているものと考えられるが, 種々検討の結果単一の主たる活性を示す促進物質がセリンであることを見いだした。セリンはかなり低濃度 (0.05mg/ml) で酸生成を促進した。また, セリンのように酵母エキスから. 見いだされたものではないがシステインとホモシステインも添加量を増やすと酸生成促進作用を有することが認められた。