アルファルファ種子および発芽種子の栄養学的特性

抄録

アルファルファの種子, および発芽種子について栄養素分析を行った。その結果, 脂肪酸組成およびビタミン含量において, 他のもやしにみられない特徴が認められた。
脂肪酸組成では, α-リノレン酸の比率が33%と高かった。また野菜類ではほとんど報告されていないエイコサペンタエン酸が, 種子, 発芽種子ともに約1.5%含まれていた。総脂質含量が種子で11%, 発芽種子で約1%と比較的高含量であることを考慮すると, アルファルファ種子および発芽種子は, α-リノレン酸およびエイコサペンタエン酸給源になりうると考えられる。
ビタミン含量では, β-カロチンがA効力で, dark105IU, lightで661IU含まれていたが, これは他の種子起源のもやしには検出されていない。
E (α-トコフェロール) は, ダイズとほぼ同程度検出された。このようにこれらのビタミン類は, C以外は種子にも含まれているが, 発芽によって増加し, 光を当てることによってさらに増加した。
以上のことから, 種子から脂質を抽出したアルファルファオイルは, 栄養学的に, 有効性のあるものと考えられる。また発芽させたもやしは, 他の野菜, もやしにない栄養的特性を備えた食品として意義があろう。