唾液α-アミラーゼ活性測定法の開発およびその褐変食品への応用

抄録

1) 褐色系統の市販加工食品25品目 (味噌類4, 醤油類5, ソース類5, 茶類5, その他5) のα-アミラーゼ活性阻害作用を化学修飾デンプンStarch Azureをプローブ基質として測定, 比較した。供試食品の範囲では褐色度と活性阻害効果には相関が認められなかった。
2) 活性阻害食品について次の関係式を得た。
log (A/100) =-a・F
(F: 食品濃度%, A: 相対活性%, a: 係数)
阻害効果の尺度として次式で活性半減濃度を定義した。
F50=log2/a