糠床と食中毒菌

抑制のメカニズム

抄録

本研究は，平成20(2008)年度日本農芸化学会大会(開催地　名古屋)において開催された高校生による第4回「ジュニア農芸化学会」で“優秀賞”を受賞した．多くの伝統的な発酵食品は，乳酸菌と酵母を核とした多種多様な微生物が複雑に相互作用した環境の中で生み出される．糠床を利用した糠漬けも，その例に漏れない．本研究は，糠床のもつ抗菌機能に焦点を当て，糠床の特性解明とその文化的背景の理解を内容としている．