解説
酵素法により製造されたイヌリンと低脂肪食品への利用
2013 年 51 巻 6 号 p. 376-382
詳細
2013 年 51 巻 6 号 p. 376-382
筆者らは，スクロースをイヌリンに変換する酵素生産細菌 Bacillus sp. 217C-11 株を見いだすことに成功した．この酵素は，イヌロスクラーゼに分類される新規な糖転移酵素であることが明らかになった．また，酵素の反応条件を任意に選択することによって合成されるイヌリンの平均鎖長を制御できることもわかった．こうして作られたイヌリンは，植物由来のイヌリンに比べて水溶性が高く，食品加工特性に優れるものであった．近年では，脂肪に似た食感のゲルを形成する性質を利用して，油脂含有食品の低脂肪化のための素材としての利用が拡大している．
