解説
ビールの香り：その‘構造’を解き明かす
76成分によるビール香気の再構築
2018 年 56 巻 10 号 p. 659-664
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2018 年 56 巻 10 号 p. 659-664
“香り”は食品や飲料のおいしさを決定づける大きな要素である．そのためビールの香りに関する多くの研究が進められ，さまざまな特徴に寄与する香気成分が明らかにされてきた．これまでビールの香りの研究においては，その特徴への「寄与度が高い」香気成分に着目されてきた．一方で，ビール中で大多数を占める寄与度が小さい香気成分群の役割については，ほとんど考察されてこなかった．本解説では，ビール香味への香気成分の寄与について，これまでの報告から紹介するとともに，一方で，寄与度が小さい大多数の香気成分群の寄与について，筆者らが得た知見をもとに紹介する．
