解説
食品加工中におけるポリフェノールの化学変化
ウーロン茶ポリフェノールの解明を目指して
2018 年 56 巻 10 号 p. 665-670
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2018 年 56 巻 10 号 p. 665-670
ポリフェノール類とは，その名のとおり「たくさんの（Poly）」「フェノール基（Phenol）」をもつ化合物であり，芳香族環に2つ以上のフェノール基を有する化合物の総称である．ポリフェノール類は多くの植物に二次代謝成分として含まれており，自然界には8,000種類を超える化合物が存在すると言われている．また近年ではその生理的機能が注目されており，食品に含まれるポリフェノールの研究が進んでいる．本稿では，食品中のポリフェノールとして主に茶に含まれるカテキン類を挙げ，紅茶やウーロン茶への加工における化学的変化について解説する．
