味とにおいのメカニズム(話題を探る)

抄録

味細胞と嗅細胞は, 膨大な種類の化学物質の構造を識別・検知する。これらの化学物質が, 細胞でどのように受容され電気信号へ変換されるのか。化学構造, 受容体, 食品の味や香り, 感覚の"なれ"といった身近かな問題に焦点を合わせて解説する。